90’lı yıllar ve öncesinde tüm medya Ramazan Bayramı’na şeker bayramı derdi. Aslında uygulamadan kaynaklanan bu söylem o dönem İslami değerleri aşındırmak için veya Müslümanca bir söyleme tahammül edemeyen çevrelerin sığındığı bir söylem olmuştu. Halen bu şekilde yayın yapanlar o eski alışkanlıkları devam ettirseler de Müslümanların şeker gibi tatlı insanlar olduğu gerçeğini dışa vurmuş oluyorlar; farkında değiller.

Şekerleme sektörü denildiğinde akla ilk gelen ham maddeler un, nişasta, kakao ve şeker olsa da endüstri için üretmeye başlayınca; ürünlerin raf ömrünü uzatmak, erimesini engellemek, parlaklık kazandırmak ve maliyeti düşürmek için yüzlerce farklı emülgatör, jel ajanları, renklendirici ve aroma verici kullanıyor.

Çikolata temelde kakao kitlesi, kakao yağı ve şekerden oluşur. Sütlü çikolatalarda vazgeçilmez olan peynir altı suyu tozu (whey), peynirin mayalanması sırasında kullanılan enzimlerin kaynağı (hayvansal mı, mikrobiyal mi olduğu) ürünün helalliğini doğrudan belirler. Enzimler helal kesimle kesilmemiş hayvandan ise helal olmayacaktır. Çikolatanın pürüzsüz dokusunu sağlayan ve yağ ile su fazını bir arada tutan emülgatörler, yani lesitinler de bitkisel (soya veya ayçiçeği) lesitini değilse, hayvansal yağ asitleri ve bir de ithalse şüpheler iyice artar.

Bisküvi ve gofret segmentinde: Aromalar ve yağlar en önemli risk kaynağı. Gofret yapraklarının çıtırlığını sağlamak veya bisküvilerin ağızda dağılmasını kolaylaştırmak için kullanılan bitkisel katı yağların üretim süreçleri sıkı bir denetime tabi. Fakat asıl büyük tehlike, ambalajın üzerinde sadece "aroma verici" yazan o gizemli formüllerde saklı. Çikolata, bisküvi ve gofretlerde yoğun olarak kullanılan vanilya, karamel ya da meyve aromalarının bitkilerden ekstraksiyonu (özünün çıkarılması) veya taşınması sırasında çoğunlukla etil alkol (etanol) çözücü olarak kullanılıyor. Alkol yerine alternatif bitkisel çözücülerin kullanılması, ham madde kabul kriterlerinin en başında yer alması gerekir.

Şekerleme, marshmallow ve yumuşak şeker grubunda; yumuşak şekerlere o benzersiz sakızımsı, esnek yapıyı veren jelatin, şekerleme endüstrisinin adeta kalbidir. Dünya genelinde ticari jelatinin çok büyük bir bölümü domuz derisi ve kemiklerinden üretiliyor. Türkiye’deki büyük üreticiler iç pazara sundukları ürünlerde kesinlikle sığır jelatini kullandıklarını beyan etseler de geçmiş yıllarda merdiven altı üretimlerde yaşanan skandallar tüketicinin güvenini ciddi şekilde zedeledi. Sığır jelatininin helal olabilmesi için ise sığırın Türkiye’de ya da helal kesim sertifikasına sahip bir mezbahada, İslami usullere uygun kesilmiş olması şart. Bugün pektin, agar-agar gibi bitkisel alternatifler yükselişte olsa da jelatinin yerini yapısal olarak doldurmak zor olduğundan sığır jelatini kullanılması gerekir. Şekerlemeleri göz alıcı kırmızı tonlara boyayan, böcek kökenli karmin (E120) renklendiricisi yerine bitkisel olanı kullanılmalıdır.

Baklava yufkasının en önemli özelliği tül gibi ince olması, açılırken ya da şerbetlenirken yırtılmaması, kolay ve hızlı üretim için L-sistein (E920) eklenir. Bu hammadde dünyada en ucuz Çin menşeili olarak piyasada bulunur. Çin’deki üretim ekseriyetle berberlerden toplanan insan kılından veya domuz kılından yapılır ve kesinlikle kullanılmamalıdır. Bunun yerine bitkisel L-sistein kullanılmalıdır. İnsanlara tatlı ikram edeceğiz derken insan kılı ikram etmemek için bu konuda hassasiyet gösterilmesi önemlidir. Genelde üretici baklava unu alırken L-sistein katkılı olarak aldığından bu maddeyi ekstra katmıyor olabilir. Bu durumda unun alındığı yer önem kazanmaktadır.

İthal çikolatalardaki en büyük yanılgı, ürünün tamamen "bitkisel" olduğu düşüncesidir. Birçoğumuz ambalajın arkasını çevirip sadece "domuz kaynaklı" ibaresinin olup olmadığına bakarız. Oysa modern gıda endüstrisinde risk, etin kendisinden ziyade mikroskobik boyutlardaki katkı maddelerinde, emülgatörlerde ve üretim teknolojilerinde saklıdır.

Bu risklerin başında alkol ve türevleri gelmektedir. Avrupa menşeli çikolataların, özellikle de likörlü, karamelli, dolgulu ya da premium serilerin birçoğunda alkol doğrudan bir lezzet unsuru veya koruyucu olarak reçeteye eklenir. Daha da tehlikelisi, ambalajın üzerinde açıkça "likörlü" yazmayan ürünlerde bile saklı alkol bulunabilmesidir. Çikolatanın o cezbedici akışkan dolgusunu ve meyve aromalarını taşımak, vanilya özütünü çözmek için endüstride yoğun şekilde etil alkol (etanol) kullanılır. Türkiye’de üretim yapan yerli markalar aromalarda alkolsüz çözücüleri şart koşarken, ithal çikolatalarda bu hassasiyet tamamen göz ardı edilir. Avrupa'daki üretici için ürünün içindeki binde bir kaçlık alkol kalıntısı yasal olarak beyan zorunluluğu taşımayabilir ancak helal gıda disiplininde bu durum ürünü doğrudan şüpheli veya haram kategorisine sokar.

İkincisi ise hayvansal kaynaklı emülgatörler ve enzimlerdir. Çikolatanın pürüzsüz dokusunu koruyan, yağ ve suyun birbirinden ayrılmasını engelleyen E471 (mono- ve digliseritler) gibi emülgatörler bitkisel yağlardan elde edilebileceği gibi, domuz veya İslami usullere göre kesilmemiş sığır yağlarından da üretilebilmektedir. Almanya veya İsviçre’deki dev fabrikalarda, maliyet avantajı nedeniyle hayvansal yağ asitlerinin kullanımı oldukça yaygındır. Üstelik sütlü çikolataların vazgeçilmezi olan peynir altı suyu tozunun (whey) üretiminde kullanılan hayvansal peynir mayalarının (rennet) kaynağı da tamamen belirsizdir. Domuzdan elde edilen bir enzimle mayalanmış peynirin suyu, ithal çikolatanın içine "süt tozu" ya da "peynir altı suyu" maskesiyle sızmış olabilir.

İnsanlar "Nestle küresel bir marka, Türkiye'de de satılıyor, o halde yurt dışından gelen ambalajı da helaldir" şeklinde hatalı bir mantık yürütmektedir. Oysa dev gıda çokulusluları, üretim yaptıkları ülkenin pazar dinamiklerine göre formül değiştirirler. Aynı markanın Türkiye’deki fabrikasında üretilen çikolata yerel hassasiyetler gözetilerek bitkisel emülgatörlerle ve alkolsüz aromalarla üretilirken; Almanya, Fransa veya İngiltere iç pazarı için ürettiği aynı isimli çikolatada domuz jelatini, hayvansal yağlar veya alkol çözücüleri kullanılabilmektedir. Hatta aynı üretim bandında farklı ürünlerin işlenmesi, çapraz bulaşma riskini zirveye çıkarır. Domuz katkılı bir şekerlemenin geçtiği hatlar tamamen arındırılmadan aynı bantta çikolata üretilmesi, görünüşte bitkisel olan o çikolatayı da helallik ekseninden saptırır.

Ülkemizde şekerleme sektöründeki mavi yakalıların hijyen eğitimleri sertifikalı çalıştırma mecburiyeti nedeniyle belirli bir seviyededir. Ancak sektördeki personel devir hızının yüksekliği hijyen kurallarının esnetilmesine, helal ve tayyib olma ilkesine uyumu zorlaştırmaktadır. Helal üretim proseslerine hakim olmayan usta çalışanların kurumlar arası transferi ve her bir ustanın kendi reçetesi ile hareket etme eğilimi sektörün önündeki en büyük risklerden birini oluşturuyor. Bir başka konu ise şekerleme sektöründe özellikle dini hassasiyeti olmayan, patronların olduğu alanlarda belgelendirme ihtiyaçlarını karşılamanın ötesine geçmeyen bir hassasiyet söz konusu olabilmektedir. Özellikle Siyonist destekçisi kulüplere üye olanlar açısından daha bir şeytani durum olduğu zaman zaman gözlemlenmektedir. Helal belgesi alsalar bile bilinçli olarak katkı maddeleri uygunluğuna dikkat etmediklerine şahit olunduğu durumlarla karşılaşılmaktadır. Özellikle şekerleme, çikolata vb. alınacağı zaman boykot listesinde olmayanların tercih edilmesi hassasiyet açısından önemlidir.

Bir şekerlemenin helal olabilmesi için fabrikadaki üretim hatlarının hijyenik olması, çapraz bulaşma riskinin sıfıra indirilmesi, hatta işçi haklarına ve çevreye saygılı bir üretim yapılması gerekiyor. Helal üretim tüketicinin “güvenli ve inancına uygun gıdaya ulaşma" hakkına saygı göstermektir. Yerli üreticilerimizin merdiven altı ham maddelerden uzak durarak, şeffaf, izlenebilir ve Ar-Ge odaklı helal üretim modellerini benimsemesi hem iç pazardaki sadakati artıracak hem de Türkiye’yi küresel helal şekerleme pazarının lideri yapacaktır.

Kaynakça

1. TSE (Türk Standartları Enstitüsü) – TS OIC/SMIIC 1: Helal Gıda İçin Genel Kılavuz Standartları.

2. Tarım ve Orman Bakanlığı – Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği ve Helal Etiketleme Kriterleri.

3. SMIIC (İslam Ülkeleri Standartlar ve Metroloji Enstitüsü) – OIC/SMIIC 1: Küresel Helal Gıda Standartlarında İthal Ürünlerin Uyumluluk Esasları Tebliği.

1. HAK (Helal Akreditasyon Kurumu) – Yurt Dışından İthal Edilen Gıdalarda Helal Sertifikalarının Karşılıklı Tanınması ve Riskli Katkı Maddeleri Değerlendirme Raporu.

2. GİMDES – Avrupa Menşeli Çikolata ve Bisküvilerde Alkol Çözücülü Aromalar ve E471 Tehlikesi Üzerine İnceleme Araştırması.

3. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) – Gıda Katkı Maddelerinin Menşei Tayini ve Etiketleme Mevzuatları El Kitabı (Hayvansal Yağ Asitleri ve Emülgatör Analizleri).

4. Diyanet İşleri Başkanlığı – Yurt Dışı Seyahatlerinde ve İthal Gıdalarda İstihale (Kimyasal Değişim) ve Şüpheli Maddelerin Fıkhi Boyutu Genelgesi