Köylerde hayvan boğazlanırken bir an önce omuriliğin bulunup kesilme şeklinde kesim anlatılırdı. Bir an evvel eğer omuriliğe ulaşılamazsa hayvanın murdar olacağı söylenirdi. Bu zamana kadar kurban bayramlarında veya özelde bir çok kurban boğazlamış birisi olarak ilk olarak helal kurban kesim eğitimine katıldığımda en büyük yanlışı hayvanın kanı boşalmadan omuriliği keserek yapmış olduğumuzu anladım. Halbuki tek hamlede; şah damarları (evdac), yemek borusu (meri) ve nefes borusu (halkum) kapsayacak şekilde kesim yayılması gerekiyor imiş. Hayvan can çekişirken omurilik kesilirse; kalbin beyne sinyali gitmeyeceği, kanın vücutta kalacağı için yasakmış ve hayvan iyice cansızlaştıktan sonra omuriliğin kesilmesi gerekiyor imiş. Ülkemizde elektro şok ile kesim yapılmamaktı ve kırmızı et hayvanları tek tek kesilmektedir.

Helal üretimi fıkhi bir check-list’e indirgemek, inancın özündeki bütünlüğü ıskalamak demektir. Çünkü Kur’an-ı Kerim’in bizlere sunduğu formül nettir: Gıdanın sadece "Helal" olması yetmez; onun aynı zamanda "Tayyib", yani temiz, saf, fıtrata uygun ve nitelikli olması gerekir.

Beyaz et üretimi;

Tayyib zincirinin ilk ve en hayati halkası, hayvanın henüz hayattayken sahip olduğu haklardır. Daracık kafeslerde, gün ışığı görmeden, kendi dışkısıyla temas ederek yaşayan tavukların fıtratı bozulmaktadır. Sofraya gelen piliçlerin (ferik) hızlı bir şekilde hedeflenen kiloya ulaşmaları için 24 saat ışık açık bırakılarak sürekli yemeye zorlanmaları, 40-45 gün içinde kesilmesi yerine dinlenmesine ve doğal ritminde büyümesine izin verilmelidir. Hayvan direncini korumak için kullanılan antibiyotikler 3’cü haftadan itibaren kesilmelidir. Çiftliklerde metrekare başına düşen hayvan sayısının strese neden olmayacak miktarlarda ayarlanması biyokimyasal olarak değerlerin uygunluğu açısından önem arz etmektedir. Hayvan yeminde bulamaç (ölmüş veya bozulmuş tavuk), kan unu ve kemik unu gibi maddeler kullanılmamalı, tamamen bitkisel ve temiz yemler tercih edilmelidir.
Hayvanlar çiftlikten kesim haneye taşınırken stressiz bir ortamda aşırı sıcağa karşı korumalı bir ortamda taşınmalıdır. Kesim sırasında kullanılan elektro-şok hayvanı sersemletmeli, öldürmemelidir. Elle kesim tercih edilme ve her defasında kasaplar Bismillah, Allah-u Ekber demelidir. Mekanik kesim tercih ediliyorsa, makine başlatılırken besmele çekilmeli ve her bir hayvanın tek tek bıçakla kesildiğinin takip edilmesi gerekir. Kanın tam tahliyesi için arkta 3-5 dakika bekletilmelidir.

Yolum öncesi, yolumu kolaylaştırmak için kullanılan suyun sıcaklığı 54°C’yi geçmemelidir. Tayyib kavramına uygunluk açısından hava soğutmalı kuru yolum tekniği tercih edilmesi öncelenmelidir. Kesimhanedeki temiz ve kirli kesin çizgilerle ayrılmalı ve bulaşmaya karşı önlemler alınmalıdır. Fabrikadan tezgâha gelene kadar soğuk zincir (-4, -18) ortamında taşınmalı zincir kırılmamalıdır.

Tavuk salamı, sosisi veya nugget gibi ürünlerin içine maliyeti düşürmek amacıyla tavuk derisi, sakatat, taşlık veya mekanik kıyma katılmamalıdır.

Kırmızı et üretimi;

Hayvan yemlerinde kan unu, kemik unu, hayvansal yağlar vb. katılmamalı tamamen fıtratına uygun bitkisel yemle beslenmelidir. Gelişimi hızlandırmak için büyüme hormonları verilmemeli, antibiyotik (profilaktik) yüklemesi yapılan hayvanlar kesim öncesi süresini beklemelidir. Hayvanlar hızlı kilo alması için hareket alanları kısıtlanmamalı, dışkı içerisinde beslenmemeli, gün ışığından mahrum bırakılmamalı ve stres altında büyütülmemelidir.

Hayvanlar mezbahaya taşınırken, aç-susuz bırakılmaması, aşırı sıcak veya soğuğa maruz kalmaması ve araçlarda darbe almadan taşınması zorunludur. Strese girerek kesilen hayvan kanını salmaz ve eti siyah olur. Bu nedenle yolculuk sonrası hayvanlar 24 saat dinlendikten sonra kesilmelidir. Hayvanlar kesim sırasını beklerken diğer hayvanın kesildiğini görmesi fıkhen yasaktır. Bu nedenle hayvanlar görsel tecride uygun olarak bekletilmelidir.

Kesim yapan kasabın akıl sağlığı yerinde, ergenlik çağına ulaşmış, Müslüman (veya ehlikitap) bir kasap olması gerekir. Her bir hayvanı keserken ‘Bismillah, Allah-u Ekber’ demelidir. Kesim bıçakları son derece keskin olmalı ve hayvana gösterilmeden kesim yapılmalıdır. Kesim tek hamlede; şah damarları (evdac), yemek borusu (meri) ve nefes borusu (halkum) kapsayacak şekilde yapılmalıdır. Omuriliğin (ense kökünün) hayvan can çekişirken omurilik kesilirse; kalbin beyne sinyali gitmeyeceği, kanın vücutta kalacağı için yasaktır ve hayvan iyice cansızlaştıktan sonra kesilmesi vaciptir. Bazı uygulamalarda hayvan sersemleterek kesilmektedir. Bu durumda hayvanın ölmemiş olduğunda emin olmak gerekir.

Kan bakterilerin en hızlı ürediği ortamı hazırladığından; kanın tamamen boşaltılması eten hızlı bir şekilde bozulmasının önüne geçer ve kanın tüketilmesi (dem-i mesfuh) haramdır. İç organlar patlatılmadan çıkarılmalı, çapraz bulaşmaya meydan verilmemelidir. İç organlar çıkartılmadan suyla yıkama yapılırsa, su bakterileri etin derinliklerine taşıyacağı için yasaktır.

Kırmızı et kıyma, sucuk, salam veya köfte gibi işlenmiş ürünlere dönüştürülürken içerisini domuz eti/yağı, at-eşek eti gibi harar ürünlerin karışması engellenmelidir. Ayrıca asli durumda helal olan ancak tüketiciyi aldatmaya yönelik sakatat, soya proteini veya tavuk mekanik eti gibi yabancı maddelerin karıştırılması helal kazanç felsefesine aykırı olduğu için yasaktır.

Jelatin, emülgatör ve renklendirici gibi katkı maddelerinin kaynağının belirsizliği, kıymanın içine karıştırılan yabancı dokular, laboratuvar ortamında DNA analizleri yapılmadan anlaşılamamaktadır. Helal sertifikası taşımasına rağmen tağşiş listelerinde boy gösteren firmalar, tüketicinin sisteme olan güvenini zedelemektedir.

Helal et üretimi sadece kesimhanede biten mekanik bir eylem değil; merada başlayan, laboratuvarda denetlenen ve sofrada nihayete eren ahlaki, hukuki ve hijyenik bir sorumluluk bütünüdür. Çözüm, sadece ambalajın üzerine basılan yeşil bir logoda değildir. Çözüm; SMIIC (İslam Ülkeleri Standartlar ve Metroloji Enstitüsü) ve ülkemizde Helal Akreditasyon Kurumu (HAK) gibi yapıların denetimlerini sıkılaştırmasında, çiftliklerde antibiyotik kullanımının yasaklanmasında ve tağşiş yapan firmalara ifşa ötesinde ağır cezai yaptırımlar uygulanmasından geçmektedir. Bu tür firmalara helal belgesi veren kuruluşların akreditasyonları belirli süreliğine askıya alınmalıdır.

Kullanılan makine ve ekipmanların etle temas eden yüzeylerinin temizlenmesi ciddi bir zorluk ve takip gerektirmektedir. Eğer bu temizlik titizlikle yapılmaz ise yüzeylerde biyofilm adı verilen bakteri tabakası çok kısa zamanda oluşur. Sonrasında Salmonella ve Listeria gibi gıda zehirlenmeleri anında gelebilir. Tabii sektörde soğuk çalışma ortamı, ağır kokular ve fiziksel zorluklar nedeniyle personel devir hızı yüksektir. Sürekli değişen personelin eğitim süreçlerinin kalıcı bir şekilde uygulanmasını engelleyen unsur olarak karşımıza çıkmaktadır.
Kesici aletler ve ağır makinelerle çalışan işçiler için yüksek yaralanma riski olduğundan İSG eğitimlerinde hassasiyet gösterilmesi gerekmektedir. Sürekli değişen personelin hijyen eğitimleri genellikle yüzeysel kalmaktadır ve bulaş riskini ciddi oranda arttırmaktadır.
Uzun üretim bantlarının olduğu sektörde, bir makinenin durması, tamir süresinin uzaması soğuk zincirin bozulması riskiyle karşı karşıya bırakmaktadır. Tüm bunlar uzmanlık gerektire, hijyen ve helal eğitim süreçlerinden geçmiş ustabaşılarının kontrolünde yapıldığı sürece sorun yaşanmamaktadır. Aksi takdirde helal ve tayyib olma süreçleri kesintiye uğramaktadır.

Özellikle et ürünleri temin ederken, helal kesim eğitimi almış kasaplar tarafından kesilen ve helal işleme süreçlerinden gelen güvenilir markalar veya güvenilir esnaflarla çalışmak önemlidir. Temiz bir gelecek inşa etmek için helal kazanmak yetmez, lokmamızın da helalliğinden emin olmamız gerekir.

Kaynakça

1. SMIIC (The Standards and Metrology Institute for Islamic Countries), OIC/SMIIC 1: 2019 General Requirements for Halal Food (Helal Gıda İçin Genel Gereksinimler Standardı).

2. T.C. Helal Akreditasyon Kurumu (HAK), Helal Belgeli Ürünlerde Güvenilirlik ve İzlenebilirlik Raporları, Ankara.

3. Grandin, T. (2020). Hayvan Refahı ve İnsani Kesim Yöntemleri: Mezbahalarda Davranışsal Yaklaşımlar. Akademik Gıda Dergisi, 18(2), 145-152.

4. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Critically Important Antimicrobials for Human Medicine (Hayvancılıkta Antibiyotik Kullanımı ve Direnç Raporu).

  1. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Gıda Kamuoyu Duyuruları (Taklit ve Tağşiş Yapılan Ürünler Listesi).