Ramazan ayı, asırlar boyunca yardımlaşmanın, empati kurmanın ve elindekinin kıymetini bilmenin simgesi olmuştur. "Nefis terbiyesi" üzerine kurulu olan bu kutsal ayın ruhu, aslında doğası gereği sadeleşmeyi ve tasarrufu öğütler. Ancak son yıllarda modern tüketim alışkanlıklarının etkisiyle, özellikle restoran ve otel sektöründe bu maneviyatın yerini; masalara sığmayan iftariyelikler, devasa porsiyonlar ve ne yazık ki ciddi boyutlara ulaşan bir gıda israfı almış durumda.
Restoranlarda sunulan "serpme iftar" veya "açık büfe" konseptleri, görsel bir şölen sunsa da madalyonun öteki yüzü oldukça karanlık. Birçok işletmede, ana yemeğe sıra gelmeden masaya dizilen onlarca çeşit meze ve iftariyelik, çoğu zaman tadına bile bakılmadan mutfağa geri dönüyor. Hijyen kuralları gereği bu ürünlerin tekrar servis edilememesi, tonlarca gıdanın doğrudan çöpe gitmesine neden oluyor. Gıda israfı sadece ekonomik bir kayıp değil; aynı zamanda suyun, toprağın ve emeğin de heba edilmesidir. Bir tabağın çöpe gitmesi, o tabağın hazırlanması için harcanan karbon ayak izinin ve su ayak izinin de boşa gitmesi anlamına geliyor.
İsrafın boyutları arttıkça, gastronomi dünyasında da daha bilinçli ve çevre dostu bir yaklaşım ihtiyacı doğmuştur. Bu noktada hem işletmelere hem de tüketicilere önemli görevler düşüyor: Serpme kahvaltı tarzı başlangıçlar yerine, misafirin istediği ürünleri seçebildiği daha dar kapsamlı menülere geçiş yapılabilir. Göz doyurma" kaygısından sıyrılıp, doyurucu ama makul ölçülerde tabaklar tasarlanmalıdır. Restoranların, tüketilmeyen ama yenilebilir durumdaki gıdaları barınaklara veya kompost tesislerine yönlendirecek lojistik ağlar kurması kritik bir önem taşıyor. ‘Hepsi masada olsun’ mantığı yerine, gerçekten tüketilecek olanın sipariş edilmesi toplumsal bir sorumluluktur.
Gıda israfı artık sadece bir "dikkat eksikliği" değil, küresel ve ulusal ölçekte bir kriz haline gelmiş durumda. Türkiye İsrafı Önleme Vakfı (TİSVA) ve BM Çevre Programı (UNEP) verilerine göre ortaya çıkan tabloda: Türkiye Yıllık Gıda Atığı, yaklaşık 23 Milyon Ton, Kişi Başı Yıllık İsraf 102 kilo. İsrafın %28'i restoran ve otel (hizmet) sektöründe gerçekleşiyor. Ramazan ayında iftar sofralarındaki "serpme" modellerde hazırlanan gıdanın yaklaşık %50'si tüketilmeden çöpe gidiyor. Türkiye'de yıllık gıda israfının maliyeti 14,5 Milyar Dolar seviyesinde. Dünyada her yıl 1,5 Milyar ton gıda israf ediliyor; bu her 5 tabaktan 1'inin çöpe gitmesi demek.
Bu veriler gösteriyor ki, sadece Türkiye’de çöpe giden gıdanın %5'ini bile kurtarsak, on binlerce ailenin bir yıllık geçim giderini karşılayabilecek bir kaynak yaratmış oluyoruz. Ramazan ayı, bu farkındalığı başlatmak için en doğru zaman. Serpme iftariyelerle donatılmış masalardan, "ihtiyacın kadar" prensibine dayalı sofralara geçmek artık bir tercih değil, vicdani ve ekonomik bir zorunluluktur.
Sonuç olarak: Ramazan'ın özü olan kanaat, sadece sofrada ne olduğuyla değil, sofradan ne kadarının çöpe gittiğiyle de ilgilidir. Gösterişli ama israfla gölgelenmiş bir sofra, bu ayın temsil ettiği hiçbir değerle uyuşmaz. Sürdürülebilir bir gelecek için, iftar sofralarını "nicelik" üzerinden değil, "nitelik" ve "bereket" üzerinden yeniden tanımlamamız gerekiyor.
"Gerçek zenginlik, sofranın büyüklüğünde değil, israfın azlığındadır."
